Что такое молочнокислые бактерии? Молочнокислые бактерии — это возбудители молочнокислого брожения, группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации.
С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Streptococcus lactis. Это подвижная палочка, не образующая спор, она хорошо окрашивается анилиновыми красителями. В молодом виде имеет форму стрептококка. Разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +33°C.
Молочнокислый стрептококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 7г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый стрептококк.
Молочнокислые бактерии могут «приготовить» из молока йогурт, кефир, ряженку, творог для запеканки. Процессы получения молочнокислых продуктов весьма просты и доступны для воспроизводства в домашних условиях. Они не требуют строгих условий соблюдения стерильности, протекают, как правило, при комнатной или чуть повышенной температуре. Собственно, изначально они были одними из первых "домашних" биотехнологий, которые были позднее поставлены на промышленную основу.
Содержаться ли молочнокислые бактерии в магазинном молоке? Первичная переработка молока включает в себя несколько этапов. Сначала молоко очищается от механических примесей и охлаждается, чтобы замедлить развитие естественной микрофлоры. Затем молоко сепарируется (при производстве сливок). После этого проводят пастеризацию молока, при этом температура поднимается до 80С, затем оно закачивается в танки. Вторичная переработка молока может идти двумя путями: с использованием микроорганизмов и с использованием ферментов. Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий.
| 